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Cala Bassa Beach Club Sushi

Entrevista a Celino Martinez, Sushiman en Cala Bassa Beach Club Ibiza

La mayor comunidad japonesa fuera de Japón está en Brasil, concretamente en la ciudad de San Pablo, donde vive el 75% de los brasileños descendientes de Japón.

A principios del S. XX y hasta los ’70 se produjo una inmigración a causa de la crisis demográfica existente en Japón y a las consecuencias de la 1ª Guerra Mundial. Debido a estas circunstancias actualmente existe en Brasil la mayor colonia japonesa del mundo, fuera del archipiélago. No es de extrañar entonces que los mejores chef del mundo de Sushi sean de Argentina o Brasil.

RESPONDE NUESTRO SUSHIMAN:

Celino Martinez, Sushiman de Cala Bassa Beach Club

¿Cómo empezaste como Sushiman?

El inicio de mi aprendizaje surgió de una colonia japonesa afincada en Brasil, llamada Kaikan, y que utiliza en su cocina una técnica muy sofisticada.

En los años 93-94, un sushiman japonés muy famoso llamado Shirakawa San, en Daichi Sushi Bar en Sao Paulo dónde yo solamente era un ayudante que limpiaba los platos, me pidió que le ayudara, a pesar de que no había trabajado antes en ninguna cocina.  Así fue como, con mucha ilusión y esfuerzo, me formé durante un tiempo bajo el mando de este cocinero japonés de alto prestigio, aprendiendo de su arte.

En el año 1995 fuí solicitado para un Sushi Club. Este restaurante exigía gente con una titulación, pero conseguí convencerles con mi empeño y dedicación de mis capacidades para la cocina. Aquí estuve trabajando mano a mano con cocineros japoneses, de los que continuaba aprendiendo. Más tarde fuí jefe del restaurante Kampai Sushi Bar, en Guayana.

Proceso de la preparacion del sushi

Actualmente tiene 42 años y lleva más de 25 años trabajando en la cocina japonesa. Le caracteriza una gran personalidad hacia la innovación en sus platos. Es un cocinero especializado sobretodo en platos de cocina caliente. Sus tres hermanos también son sushiman, y uno de ellos aprendió de él.

Actualmente lleva 4 años en CBbC. En sus platos hay mucha creatividad y fusión japonesa y brasileña; todas las salsas son de creación propia.

Nos cuenta que al terminar su temporada empieza su trabajo de innovar con nuevas recetas: vegetarianas, tropicales, en caliente… Celino posee una memoria prodigiosa a la hora de acordarse de todas las recetas que crea. Puede recordar recetas utilizadas muchos años atrás. A parte de esta peculiaridad, conoce a fondo toda la cocina japonesa, citando cientos de nombres, casi impronunciables, de tipos de pasta, por ejemplo.

¿Cómo consigues inspirarte para crear platos nuevos?

– Verdaderamente opino que para hacer un buen plato hay que sentir amor por la cocina, y pasión por este arte, y realmente fue lo que me pasó cuando descubrí por primera vez el sushi y sus salsas. En mi trabajo intento crear nuevos platos con nuevos sabores y texturas, que cautiven el paladar del cliente.

Por ejemplo, cada parte del pescado se aprovecha y tiene su destino propio, ya que una sirve para elaborar sashimi, otra para sushi, etc.

Celino Martinez

En su trabajo de investigación culinaria intenta utilizar cualquier tipo de pescado para hacer sus pruebas, innovando y creando opciones muy originales, divertidas y variadas.

Nuestro Sushiman nos cuenta que el Sushi no es tan solo un tipo de cocina japonesa deliciosa, sino que cuenta con diferentes propiedades y beneficios que favorecen la salud.

¿Qué opinas del papel del Sushi en la alimentación saludable?

– Los beneficios que nos aporta el sushi a nuestra salud radica en que no contiene grasas, muy poco azúcar, y casi nada de aceite y en cambio tiene un alto porcentaje en proteínas. Sólo hay que pensar que en todo el mundo las personas más longevas son los japoneses, y la dieta que siguen tiene mucho que ver en ello. En el sushi se pueden utilizar numerosos ingredientes a parte del pescado, fresas, espárragos, cebollita, huevos, y un largo etcétera de productos naturales y saludables.

Sin embargo, Celino considera que los restaurantes japoneses en Europa no ofrecen tanta variedad de platos calientes de comida japonesa como deberían, debido a la falta de profesionalidad por parte de los chefs Europeos en este tipo de cocina. Así bien, nos explica que no tan solo aprendió Sushi, sino una extendida variedad de platos alternativos como el Robatayaki, Tepayaki, el Sukiyaki o el Shabu-Shabu.

¿En qué dirías que radica la culminación de un buen Sushi?

– Después de esta larga trayectoria de experiencia y aprendizaje he llegado a la conclusión que el éxito radica en ofrecer producto de primera calidad. No me motiva trabajar en cualquier sitio, sino en lugares donde prima la máxima calidad en los ingredientes. El pescado y la carne debe ser siempre frescos al igual que el resto de alimentos que le acompañan. Pretendo crear en mis platos  la verdadera fusión entre cocina japonesa y brasileña y hacerlos con mucho mimo y cariño.

Considero que es muy importante tener buen ojo para elegir los ingredientes mas frescos y una buena habilidad para cortarlos.

Nuestro Sushiman es capaz de sorprender incluso al más entendido en sushi con el arte que despliega en sus platos, y que será difícil equiparar. Realmente no es fácil convertirse en un gran sushiman rápidamente, sino que se trata de un proceso lento y laborioso y que requiere de larga dedicación, aprendizaje y experiencia. A parte de mucho aprecio por lo que se hace.

CBbC pone a tu servicio una oferta única y sorprendente que no encontrarás fácilmente. Si te gusta degustar sabores nuevos, en nuestro Beach Club podrás degustar siempre diferentes sabores.

Mesa preparada con sushi

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